Как солить большие грузди (рецепты)

Перед тем как солить большие грузди, важно выбрать подходящий кулинарный способ их обработки и консервирования. Приготовить большие грузди по рецепту, предназначенную для заготовки на зиму стандартных грибочков нельзя. Потому что требуется дополнительная кулинарная обработка. В ряде случаев требуется оценка состояния исходного сырья на предмет червивости, присутствия грибковой инфекции и многого другого, что может в конечном итоге навредить консервам во время их хранения. Так, если пропустить присутствие признаков грибкового поражения, то появления плесени при зимнем хранении просто не избежать. А употреблять в пищу подобную продукцию (поражённую плесенью) без тепловой обработки очень опасно. Выбирайте способ того, как засолить большие грузди, на этой странице, где предложены только самые эффективные методы. Также можно посмотреть большие белые грузди на фото, где показано, какие грибы пригодны для переработки.

Как мариновать большие грузди

Перед тем как мариновать большие грузди, у грибов отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). После подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад готовят из расчета:

  • 1 л воды
  • 50 г соли
  • 2 г лимонной кислоты
  • 1 кг подготовленных грибов

Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3–4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5 %-ный столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо:

  • 400 г воды
  • 10 г соли
  • 10 г сахара
  • 6 горошин душистого перца
  • 2 шт. гвоздики
  • 1 г корицы
  • 3 г лимонной кислоты
  • 100 г 5%-ного столового уксуса

Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

 Можно ли солить большие грузди

Ответ на вопрос о том, можно ли солить большие грузди, зависит от состояния исходного сырья. Если грибы собраны в холодную осеннюю погоду и не испорчены червями, то они пригодны для консервирования. Если есть признаки порчи, делать этого не стоит. Перебрать и очистить грузди как следует, большие разрезать на 2-4 части, отделить шляпки от ножек, вымыть в двух или трех переменах холодной воды и опустить в соленый кипяток, прибавив в него 1 стакан уксусу. Когда грибы хорошо прокипят раза 4 белым ключом, снять и выложить все грибы на решето, дать стечь воде, в которой варились, и не обливать их холодной водою, а остудить их или на решете, или на блюде. Когда грибы остынут совершенно, то сложить их в банки и залить приготовленным уксусным холодным отваром, положить сверху несколько веток:

  • эстрагона
  • лаванды
  • майорана

Залить верх банки прованским маслом на палец и обвязать сначала банку бумагой, сверх деревянного кружка, а потом обтянуть сырым пузырем, дать обсохнуть и тогда вынести в холодное, но сухое место.

 Как засолить большие грузди (рецепт)

 По рецепту большие грузди перед тем, как засолить вымачивают в подсоленной и подкисленной воде:

  • 10 г соли
  • 2 г лимонной кислоты
  • 1 л воды

в течение 2 суток. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде:

  • 10 г соли
  • 1 л воды

5–6 мин.

После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки.


Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью.


Количество соли определяют из расчета 40–50 г на 1 кг подготовленных грибов.


Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз.


Через 2–3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета.


Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов.


После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз.


Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом.


Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды.


Наполненные емкости выносят в холодное помещение.

Приготовленные описанным способом грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1 °C и не выше 7 °C.

Еще рецепт соления больших груздей.

На 1 ведро груздей:

  • 1,5 стакана соли

Большие, мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

Солить большие грузди на зиму.

Ингредиенты:

  • 10 кг грибов
  • 400 г соли
  • 35 г укропа (зелень)
  • 18 г хрена (корень)
  • 40 г чеснока
  • 35–40 горошин душистого перца
  • 10 лавровых листов.

Грибы очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Опубликовано редакцией: http://grib-info.ru
Дата: 24 мая 2017 | 13:02

Комментариев нет »
Все статьи рубрики:   Переработка » Грибы на зиму »