Приготовление черных груздей различными способами

Приготовление чёрных груздей – дело не из лёгких, ведь данный вид плодовых тел имеет одну характерную особенность, которая доставляет хлопоты всем грибникам. Дело в том, что млечный сок, содержащийся в этих грибах, обладает сильной горечью, и простым отвариванием от неё не избавиться. Однако если правильно провести первичную подготовку, результат не заставит себя ждать – вкуснейшие аппетитные грибы, которые даже на праздничном столе будут смотреться очень выигрышно. Как же тогда готовить чёрные грузди, чтобы не горчили после переработки? Основным фактором решения этой проблемы является правильная очистка плодовых тел, а также их длительное вымачивание в холодной воде. Надо сказать, что время вымачивания груздей будет зависеть от разных моментов, в частности, от способа засолки. При холодном солении, где не используется предварительное отваривание, грибы нужно держать в воде около 5 суток. А если используется горячее соление, тогда достаточно всего 3 суток вымачивания, ведь в данном случае проводится дополнительное отваривание.

Обработка черных груздей перед приготовлением блюд

Перед приготовлением блюд из чёрных груздей следует провести несколько этапов первичной обработки, которые заключаются в следующем:

  • Грибы перебирают и выбрасывают червивые, повреждённые и переросшие экземпляры. Молодые и крепкие берут для засолки, квашения и маринования, а поломанные и надкушенные животными пускают на жарку и икру.
  • Соскабливают плёнку с каждой шляпки и срезают большую часть ножек.
  • Тщательно промывают и погружают в подсоленную воду для вымачивания (1 ст. л. соли на 1 л воды). Воды нужно налить столько, чтобы грузди полностью были в неё погружены и не находились на воздухе. Можно даже накрыть сверху крышкой и придавить грузом. При этом воду следует менять не менее 2-4 раз в день, в зависимости от температуры воздуха в помещении. 5 суток вымачивания нужно лишь для холодного способа засолки, а для всех остальных процессов переработки достаточно около 3 суток.
  • За рецептами качественного приготовления чёрных груздей на зиму также стоит отваривание или бланширование. Термическую обработку используют чаще всего, а бланширование – для холодного соления.
  • Грузди отваривают 30-45 мин, меняя воду каждые 15 мин. Бланширование проводят 5-7 мин в кипящей воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.

Следующие рецепты покажут, как готовить на зиму чёрные грузди, используя грибы в различных способах переработки.


Рецепт приготовления вкусных черных груздей холодным способом в домашних условиях

Рецепт приготовления чёрных груздей холодным способом используется нечасто, однако плодовые тела в готовом виде получаются очень вкусными, хрустящими и ароматными. Однако следует помнить, что первую пробу с солёных грибов допускается снимать лишь через 1-1,5 мес.

  • Чёрные грузди – 5 кг;
  • Веточки и листья смородины/вишни;
  • Соль – 200-250 г;
  • Лавровый лист – 5 шт.;
  • Бутоны гвоздики – 5 шт.;
  • Перец чёрный горошек – 25-30 шт.

Как самостоятельно приготовить чёрные грузди способом холодного соления?

  1. Веточки и листья смородины тщательно промывают и вытирают насухо.
  2. Застилают ими дно чистой сухой ёмкости и добавляют 40-50 г соли.
  3. Воспользовавшись первичной обработкой (очистка, вымачивание, бланширование), описанной выше, грибы шляпками вниз выкладывают на «подушку» из листьев и соли, делая слой около 6 см.
  4. Каждый слой пересыпают солью и всеми специями – перцем, лавровым листом и гвоздикой.
  5. Когда все ингредиенты закончатся, массу накрывают листьями смородины и придавливают любой плоскостью, устанавливая сверху груз.
  6. Через несколько дней заготовку проверяют на наличие рассола, его должно быть много.
  7. При желании, можно докладывать новую порцию грибов и специй, так как плодовые тела оседают, освобождая место в посуде.
  8. Через 35-45 дней заготовку можно подавать на стол.

Как готовить черные грузди на зиму: горячий способ солить грибы

Чтобы готовить чёрные грузди, а именно солить их горячим способом, необходимо использовать тепловую обработку. В домашних условиях горячую засолку используют чаще всего, ведь в готовность закуска приходит в 2 раза быстрее, чем при засолке холодным способом.

  • Подготовленные чёрные грузди – 3 кг;
  • Соль – 150-170 г;
  • Свежий укроп – 2 пучка;
  • Листья вишни или дуба;
  • Лавровый лист и гвоздика – по 4 шт.;
  • Чеснок – 6 зубочков;
  • Вода кипячёная – 1-2 ст.;
  • Чёрный и белый душистый перец – по 10 горошин.

Как приготовить чёрные грузди посредством горячего способа засолки?

  1. Укроп промыть, слегка обсушить и мелко нарезать, чеснок натереть на мелкой тёрке.
  2. На дно ёмкости для соления выложить «подушку» из чистых сухих листьев вишни или дуба.
  3. Посыпать 50-60 г соли и выложить некоторую часть укропа, чеснока, лаврушки и гвоздики.
  4. Начать выкладывать слои вымоченных и отваренных грибов, пересыпая каждый уровень специями, упомянутыми в списке ингредиентов.
  5. Налить горячую воду, а затем накрыть заготовку чистой марлей или тканевой салфеткой.
  6. Придавить тарелкой или любой другой плоскостью, во избежание воздушных «карманов». Чтобы держать плодовые тела спрессованными, необходимо на плоскость установить груз – камень или бутыль с водой.
  7. Вынести заготовку в подвал для дальнейшего соления и время от времени проверять её на наличие жидкости. Если её не будет хватать, тогда нужно заполнить недостающее количество холодной кипячёной водой.
  8. Через 15-20 дней закуску можно пробовать, но если в ней будет чувствоваться горечь, тогда лучше подождать с дегустацией ещё 10 суток.

Быстрое приготовление солёных чёрных груздей с листьями винограда

Для чёрных груздей, солёных на зиму, есть рецепт приготовления, который подразумевает использование лишь 3 продуктов – самих плодовых тел, соли, а также свежих листьев винограда.

  • Грибы грузди – 4 кг;
  • Соль (не йодированная) – 170-200 г;
  • Листья винограда – 20 шт.

Техника быстрого приготовления солёных чёрных груздей указана в рецепте ниже:

  1. Укрыть дно чистой и сухой посуды для соления половиной свежих листьев, которые придадут закуске хрустящей консистенции.
  2. Далее выкладывать слоями – грибы (шляпками вниз) и соль (40-50 г на 1 кг основного продукта).
  3. Накрыть оставшимися листьями и влить 2-3 ст. холодной кипячёной воды (подсоленной).
  4. Поставить сверху плоскость с грузом и вынести в подвал.
  5. Готовность грибов можно проверять уже через 20 дней.

Как правильно готовить чёрные грузди на зиму, чтобы не горчили после переработки

В приготовлении солёных чёрных груздей можно использовать рецепт в банках. Это очень выгодно, ведь если нет под рукой соответствующей посуды для соления, стеклянные банки – лучший выход из положения.

  • Грузди вымоченные и отваренные – 3,5 кг;
  • Соль – 170 г;
  • Укроп сушёный – 1,5 ч. л.;
  • Укроп свежий – 1 пучок;
  • Лавровый лист и сушёные бутоны гвоздики – по 3-5 шт.;
  • Смесь перцев горошком – 15-20 шт.;
  • Вода кипячёная (холодная);
  • Листья вишни/смородины/винограда.

Как готовить чёрные грузди на зиму в банках?

  1. Свежие листья вымыть и высушить, свежий укроп также ополоснуть водой, а затем измельчить.
  2. В общей ёмкости соединить все ингредиенты, кроме свежих листьев, и перемешать руками.
  3. Залить массу 3-4 ст. холодной кипячёной воды и отставить в сторону на несколько часов, но не забывать периодически перемешивать содержимое.
  4. Тем временем выложить на дно каждой стеклянной банки свежие листья. Банки предварительно нужно прокипятить, а затем высушить.
  5. Распределить настоявшуюся закуску по банкам и разлить оставшийся рассол.
  6. Накрыть капроновыми крышками и вынести в подвал для дальнейшей засолки на 20 дней.

Приготовление черных груздей с луком: рецепт соления с видео

Репчатый лук в засолке чёрных груздей играет важную роль. Этот ингредиент помогает быстрее нейтрализовать горечь, которая присуща плодовым телам.

  • Плодовые тела – 5 кг;
  • Соль поваренная – 200 г;
  • Лук репчатый – 4 шт.;
  • Веточки и листья смородины и/или вишни;
  • Гвоздика и лавровый лист – по 4-6 шт.;
  • Чеснок – 6-7 зубочков;
  • Мускатный орех – на кончике ножа.

Как правильно готовить чёрные грузди с добавлением репчатого лука?

  1. Грибы будут солиться горячим способом, поэтому их необходимо вымочить и отварить.
  2. На дно посуды, в которой планируется соление плодовых тел, нужно выложить листья и веточки смородины, вишни.
  3. Туда же положить лук и чеснок, нарезанные тонкими полукольцами.
  4. Обычно все ингредиенты выкладывают в несколько уровней (на 1 кг основного продукта 40 г соли). Но если нет желания возиться с выкладыванием слоёв, можно полностью все компоненты смешать и накрыть сверху листьями смородины.
  5. Придавить массу тарелкой и поставить сверху гнёт.
  6. Вынести заготовку в прохладное помещение и подождать около 3 недель.

Воспользуйтесь также видео, в котором приготовление чёрных груздей осуществляется путём засолки:

Как приготовить солёные чёрные грузди с хреном холодным способом

Как ещё можно приготовить солёные чёрные грузди в домашних условиях? Например, отличной специей для данных плодовых тел станет корень и листья хрена, благодаря которым закуска приобретёт особую пикантность, аромат и хрусткость.

  • Чёрные грузди – 3-4 кг;
  • Корень хрена – 1-2 шт.;
  • Соль – 150 г;
  • Чеснок – 5 зубочков;
  • Листья хрена;
  • Перец чёрный (горошек) – 15-20 шт.

Как правильно приготовить грибы чёрные грузди, используя такую пикантную добавку?

  1. Проводим грибам первичную очистку, воспользовавшись методом, описанным в начале статьи.
  2. Чеснок режем слайсами, а корень хрена натираем на тёрке.
  3. Тщательно промываем ёмкость для соления (лучше с добавлением соды) и высушиваем под солнечными лучами.
  4. На дно кладём чистые листья хрена, а затем все ингредиенты выкладываем слоями, чередуя. Слои приблизительно распределяются следующим образом: грибы; соль; перец; корень хрена; чеснок, затем процесс повторяется.
  5. Когда все продукты закончатся, накрываем заготовку листьями хрена, придавливаем тарелкой, ставим груз.
  6. Через 5-6 суток хранения в прохладном помещении проверяем заготовку на наличие образовавшегося сока. Если его выделилось мало, тогда доливаем пару стаканов подсоленной кипячёной воды, которая должна быть предварительно охлаждена.
  7. Через 2-3 недели снимаем с грибов первую пробу.

Как лучше всего приготовить грибы черные грузди: рецепт квашения

Под приготовлением чёрных груздей подразумевается не только соление, но и квашение. Обычно готовятся такие грибы 1-2 мес., но можно процесс ускорить, добавив сыворотку с сахаром. Сыворотка выполняет роль грибной культуры, а бактерии, которые в ней содержатся, используют для питания сахар. В итоге они быстро развиваются и делают грибы кисловатыми на вкус.

  • Грузди (очищенные, вымоченные, отваренные) – 8 кг;
  • Веточки смородины, малины или вишни – 6-7 шт.;
  • Соль – 320-350 г;
  • Сахар – 3 ст. л.;
  • Сыворотка – 1 ст.;
  • Зелень петрушки – 1 пучок;
  • Зелень укропа (можно вместе с соцветиями и семенами) – 1 пучок;
  • Корень хрена – 1 шт.;
  • Чеснок – 10 зубков.

Как заквасить грибы чёрные грузди, чтобы приготовить на зиму удивительную закуску?

  1. Чеснок нарезают слайсами, зелень петрушки и укропа измельчают, корень хрена натирают на мелкой тёрке.
  2. В подготовленную ёмкость или стеклянные банки укладывают часть веточек вишни, смородины или малины.
  3. Сверху распределяют слоями грибы (шляпками вниз), пересыпая каждый солью и специями.
  4. Накрывают оставшимися веточками и заливают сывороткой, разведённой с сахаром.
  5. Придавливают для пресса любой плоскостью, на которую устанавливают груз.
  6. Оставляют на кухне 3-4 дня, после чего выносят в подвал для дальнейшего процесса квашения.
  7. Если на заготовке появляется плесень, тогда её необходимо убрать из рассола и стенок ёмкости, а плоскость с гнётом промыть в уксусном растворе.

Как правильно приготовить грибы черные грузди: классическое маринование

Классический рецепт приготовления маринованных чёрных груздей на зиму – прекрасная возможность обеспечить вкуснейшей закуской зимние семейные посиделки, а также праздничные застолья. Кроме того, такие грибы могут стать основой для многих салатов.

  • Основной продукт – 2 кг;
  • Соль – 2 ч. л.;
  • Сахар – 4 ч. л.;
  • Вода очищенная – 1,5 ст.;
  • Лавровый лист и сушёная гвоздика – по 3 шт.;
  • Чеснок – 2 зубочка;
  • Уксус 9% — 4 ст. л.;
  • Масло растительное – 5 ст. л.;
  • Зёрна чёрного перца – 13 шт.

Приготовление чёрных груздей в домашних условиях проходит следующим образом:

  1. Очистив, хорошенько вымочив и отварив основной продукт, отставляем его в сторону, а тем временем готовим маринад.
  2. Отдельно в кастрюле соединяем воду, соль, сахар, уксус, масло и другие пряности, включая чеснок, который нужно пропустить через пресс.
  3. На медленном огне провариваем маринад до растворения кристалликов соли и сахара, а затем погружаем туда плодовые тела.
  4. Провариваем 5-10 мин и закатываем ещё горячим в стерилизованные банки. Можно закрыть капроновыми крышками, но в любом случае заготовка должна полностью остыть перед отправкой в подвал.
  5. Выносим в подвал или оставляем на кухне, поставив закуску на полку холодильника.

Как приготовить черные грузди с корицей горячим способом

Способ маринования в приготовлении чёрных груздей является весьма популярным. Здесь также можно добавлять различные специи и пряности. Так, например, многие хозяйки используют корицу, которая придаёт блюду лёгкий сладковатый вкус, а также обогащает аромат.

  • Подготовленные грузди – 1 кг;
  • Палочки корицы – 2 шт.;
  • Гвоздика и лавровый лист – по 2 шт.;
  • Уксусная кислота (70%) – 1 ч. л.;
  • Соль – 1 ст. л. (без горки);
  • Сахар – 1 ст. л.;
  • Перец чёрный (горошек) – 7-10 шт.

Следуйте рецепту приготовления чёрных груздей с пошаговым фото, тогда у вас получится изумительная закуска к праздничному и повседневному столу:

Подготовленные (очищенные, вымоченные и отваренные) грибы распределяем по стерилизованным банкам.


Готовим маринад: ставим кастрюлю с водой на огонь и добавляем все специи, кроме уксусной эссенции и корицы.Доводим до кипения и провариваем около 5 мин.Добавляем уксусную кислоту и палочки корицы, провариваем ещё 5-7 мин.


Процеживаем маринад и заливаем им банки с грибами.Закатываем, даём остыть под тёплым одеялом, и выносим в прохладное помещение для дальнейшего хранения.

Маринование груздей в томате

Ещё один способ приготовления для чёрных груздей заключается в добавлении томата при мариновании.

  • Основной продукт (подготовленный) – 1,5 кг;
  • Томатная паста – 350 г;
  • Вода – 0,5 л;
  • Масло растительное;
  • Чеснок – 3 зубочка;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Соль, сахар, молотый перец – по вкусу;
  • Уксус – 2 ст. л.

Рецепт приготовления на зиму чёрных груздей благодаря фото и пошаговому описанию облегчит работу каждой хозяйки.

Плодовые тела обжарить на растительном масле до испарения жидкости.Добавить томатную пасту, разведённую в воде, и размешать.Добавить по вкусу сахар, соль, перец, пропущенный через пресс чеснок, а также лавровый лист.Тушить заготовку на медленном огне 30 мин, затем влить уксус.Протушить ещё 10 мин и разлить по стерилизованным банкам.


Стерилизовать заготовку 30 мин, а затем закатать крышками.Дать остыть и вынести в подвал для хранения.

Как приготовить на зиму черные грузди, жареные в масле

Можно на зиму готовить жареные чёрные грузди – как это делать? Такую заготовку в последствие можно просто разогревать и добавлять к любым блюдам. Это очень удобно, особенно, когда на пороге гости.

  • Отваренные чёрные грузди – в любом количестве;
  • Растительное, топлёное масло или смалец;
  • Соль.

Как приготовить жареные чёрные грузди на зиму?

  1. Отваренные плодовые тела обжарить на сухой сковороде до испарения жидкости.
  2. Полностью покрыть маслом грибы, чтобы они плавали в нём.
  3. Посолить по вкусу и протушить на небольшом огне 25 мин.
  4. Аккуратно разложить содержимое сковороды по стерилизованным банкам. Уровень плодовых тел в банке не должен доходить до горлышка 3-4 см. Это пространство нужно заполнить оставшимся маслом, а если его не хватает, тогда нужно раскалить на сковороде новую порцию.
  5. Закатать или закрыть капроновыми крышками, дать остыть и хранить в подвале, пока не понадобится.

Икра из черных груздей

Среди рецептов, касающихся приготовления грибов чёрных груздей на зиму, есть также грибная икра. С ней очень удобно организовать быстрый перекус, а также начинить всевозможные изделия из теста – пироги, пирожки, тарталетки, пиццы и т.д.

  • Грузди чёрные – 3 кг;
  • Лук – 0,7 кг;
  • Морковь – 0,7 кг;
  • Соль, перец – по вкусу;
  • Растительное масло;
  • Уксус 6% — 4-5 ст. л.

Как лучше всего приготовить грибы чёрные грузди, чтобы получить вкусную зимнюю закуску?

  1. Морковь и лук очистить, промыть и пропустить через мясорубку.
  2. Отдельно обжарить на растительном масле и выложить в глубокий сотейник или любую другую ёмкость для тушения.
  3. Грибы также перемолоть на мясорубке 1 или 2 раза, в зависимости от желаемой зернистости.
  4. Добавить массу к овощам, влить 0,5 ст. масла и тушить на медленном огне 30 мин, помешивая.
  5. Добавить по вкусу соль с перцем и протушить ещё 20 мин.
  6. В самом конце добавить уксус и распределить горячую массу по стерилизованным банкам, закатать.
  7. Убрать остывшую заготовку в подвал или погреб.
Загрузка...

Опубликовано редакцией: http://grib-info.ru
Дата: 7 Авг 2017 | 16:25

Комментариев нет »
Все статьи рубрики:   Переработка » Грибы на зиму »