Вкусные блюда из этих лесных даров любят все: и взрослые и дети. А вот о том, как чистить грузди, знают совсем не многие. Попробуем пролить свет на этот вопрос. В статье рассказано о том, как правильно чистить грибы грузди в домашних условиях с использованием подручного инструмента. Надеемся, что знания о том, как чистить грузди быстро помогут справляться с процессом их заготовки в сжатые сроки. Облегчение ручного труда позволит выкроить минутку свободного времени для более приятных дел. Посмотрите на фото как чистить грузди – показан весь технологический процесс, иллюстрирующий возможности ускорения данной операции. Ну и универсальный совет: перед тем, как быстро почистить грибы грузди, их нужно на полчаса замочить в теплой воде. После этого все сухие листья, земля и прочая грязь будут отходить гораздо проще. Ну а про все остальное читайте в статье.
Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы, если вид грибов этого не требует.
Как правильно чистить черные грузди перед засолкой
Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют. Грибы, обрабатываемые другими способами, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито, чтобы стекла вода. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. При термической обработке микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы после варки в воде, жарки или стерилизации свободны от микробов. Грибы после тепловой обработки могут сохраняться длительное время.
О том, как чистить черные грузди перед засолкой, их можно замочить в теплой воде. Кстати, внимание: обращаться с этими царскими грибами надо тоже с большим уважением – нельзя замачивать черные грузди на трое суток! Это непоправимая ошибка!
Непоправимая – потому что эти деликатесные грибы от подобного обращения теряют аромат и вкус. Замочить их можно часа на три, и то только для того, чтобы отмыть въевшийся песок и частички земли. А потом в холодную засолку!
Перед тем как быстро почистить грузди от грязи, необходимо тщательно удалить с них почву, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо и тщательно промыть. Но даже при тщательной обработке развитие спор ботулинуса в заготовленных грибах не исключено, в особенности если они хранятся в герметично закупоренной посуде. При этом стерилизация в домашних условиях не уничтожает споры, так как они погибают при температуре выше 125 °С. Достигнуть этого в домашних условиях невозможно. Также как не существует способа того, как почистить грузди от земли в полной мере. Однако, невзирая на это, многие консервируют грибы, закатывая их металлическими крышками. Такие консервы перед употреблением надо прокипятить не менее 30 мин в эмалированной посуде, при этом можно добавить немного воды и соли.
Перед тем, как правильно чистить черные грузди, нужно убедиться в том, что грибы для заготовки свежие, собранные в тот же день, лучше в сухую погоду или утром, когда почва подсохнет от росы. Грибы, собранные во время дождя, содержат много влаги и не подходят для заготовки, особенно для сушки. Лучше использовать молодые грибы с плотной мякотью, без повреждений. Для каждого гриба выбирают соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или подчеркивает их ценные вкусовые качества, цвет или другие особенности этого вида гриба.
Как правильно чистить белые грузди
При приготовлении грибов необходимо соблюдать советы относительно того, как правильно чистить грузди для засолки:
- нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;
- грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;
- очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;
- для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
- не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;
- грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;
- нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
- в холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;
- никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.
Подготовка груздей к консервированию также имеет свои особенности. Перед тем как правильно чистить белые грузди, грибы сортируют в зависимости от размера, очищают и обрезают ножки, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 0,5 – 1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливая кожицу. Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4 – 5 раз в течение 10 мин. Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30 – 40 г соли на 1 л воды) в течение 5 – 10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2 – 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились. Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим в 1 л воды:
- 30 г соли
- 2 г лимонной кислоты
Как легче почистить сухие грузди
Наиболее испытанным и надежным способом сохранения грибов является их сушка. Правильно высушенные грибы хорошо хранятся, остаются вкусны и питательны. Они используются для приготовления супов, жаркого, соусов, начинок. Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные грибы. Перед тем как почистить будущие сухие грузди, грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, вырезать поврежденные места, протереть влажной салфеткой (но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают). Затем рассортировать их по размеру – это обеспечит равномерное их высушивание. Ножку гриба надо срезать (крупный гриб разрезать на части); нанизать грибы на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики.
Существуют разные способы сушки. Но нужно знать и о том, как легче почистить грузди, что для этого можно использовать. Грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке, в сушилках и даже у костра. Если позволяет погода – грибы сушат на солнце и на сквозняке (воздушно-солнечная сушка), предварительно нанизав их на нитки или разложив на куски фанеры или картона шляпками вниз. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте – под навесом, на чердаке.
В печи или духовке лучше сушить грибы предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Очень важно уберечь грибы от подгорания.
Печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой, с размещенными на них в один ряд грибами.
В духовке грибы обычно сушат на противнях или нанизанными на металлические прутики. Для сушки грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3–5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Можно также подсушить их на солнце, а досушить в духовке. Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на ночь, чтобы они не намокли от росы или под дождем. Если их сушат в духовке или в сушилке, то температуру поддерживают сначала 45 °C, а затем 65 °C.
Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. В том случае, если грибы не успели высохнуть, то в третий раз их подвергают сушке при температуре 55–65 °C. Сушку считают оконченной, когда грибы гнутся и легко ломаются. Надо помнить, что сухие грибы сильно поглощают посторонние запахи, поэтому не следует держать их вместе с продуктами, обладающими сильным запахом. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10–15 %. Такие грибы гигроскопичны, они легко поглощают влагу, поэтому в сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают крышками.
Для приготовления грибного порошка используют качественные сушеные грибы или их крошку. Для этого сушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по банкам, которые герметично закрывают, чтобы не допустить проникновения влаги. Измельченные сушеные грибы удобно хранить, поскольку они занимают меньший объем тары, их можно использовать в кулинарии.
Как чистить грузди перед жаркой
Важно знать о том, как чистить грузди перед жаркой, хотя бы для того, чтобы иметь возможность приготовить следующее вкусное блюдо.
Ингредиенты:
- 1 кг груздей (3 л)
- 330 г сливочного масла;
- 20 г (3 чайные ложки) соли.
Свежие грибы очищают, быстро промывают холодной водой, дают воде стечь и нарезают. В посуде для варки разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, накрывают крышкой и варят грибы при слабом кипении 45–50 минут. Затем жарят без крышки, пока не испарится выделившийся сок, а масло не станет прозрачным. Горячие грибы перекладывают в маленькие (для одноразового употребления) стерилизованные банки. Сверху заливают растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем выше не менее 1 см. Банки сразу же герметически закрывают и охлаждают. Под влиянием света жиры расщепляются, поэтому следует по возможности использовать темные банки и хранить грибы в темном, сухом и прохладном месте. Конечно же вместо сливочного масла можно использовать растопленное свиное сало, растительный жир, растительное масло и др., но сливочное масло придает грибам особенный вкус.
Посмотрите, как почистить грузди быстро на видео, где проиллюстрированы наглядно некоторые секреты этого процесса.
