Грибы рода Млечник относятся к семейству Сыроежковых. Категория съедобности у них невысокая (3-4), однако, несмотря на это, млечники были традиционно почитаемы на Руси. Собирают их и сейчас, особенно те разновидности, которые пригодны для засолки и маринования. В микологической классификации насчитывается около 120 видов Lactarius, порядка 90 из них произрастают на территории России.
Первыми среди млечников в июне вырастают млечники неедкие и бледно-желтые. Все млечники съедобные грибы, и их можно отличить по наличию сока на местах среза или поломках. Однако съедобными они, так же, как и грузди, становятся после предварительного вымачивания с целью устранения горечи. Растут они группами.
Сентябрьские млечники занимают большие пространства по сравнению с августовскими, все ближе подбираясь к болотистым местам, рекам и каналам.
Млечники и грузди в октябре сильно меняют окраску после первых морозов. Это изменение настолько сильное, что трудно бывает их различить. Применять в пищу, отмачивать и солить можно только те млечники, которые не изменили свой вид и свойства под действием мороза.
С фото и описанием грибов млечников самых распространенных видов вы сможете ознакомиться на этой странице.
Млечник неедкий
Места обитания млечника неедкого (Lactarius mitissimus): смешанные и хвойные леса. Образуют микоризу с березой, реже с дубом и елью, растут во мху и на подстилке, одиночно и группами.
Сезон: июль-октябрь.
Шляпка имеет диаметр 2-6 см, тонкая, сначала выпуклая, позже распростертая, к старости становится вдавленной. В центре шляпки часто имеется характерный бугорок. Центральная область более темная. Отличительным свойством вида является яркий цвет шляпки: абрикосовый или оранжевый. Шляпка сухая, бархатистая, без концентрических зон. Края шляпки более светлые.
Как видно на фото, ножка у этого гриба млечника 3-8 см высотой, 0,6-1,2 см толщиной, цилиндрическая, плотная, затем полая, одного цвета со шляпкой, в верхней части более светлая:
Мякоть шляпки желтоватая или оранжево-желтоватая, плотная, ломкая, с нейтральным запахом. Под кожицей мякоть палевая или бледно-оранжевая, без особого запаха. Млечный сок белый, водянистый, не изменяет окраску на воздухе, не едкий, но слегка горьковатый.
Пластинки, приросшие или нисходящие, тонкие, средней частоты, немного светлее шляпки, палево-оранжевые, иногда с рыжеватыми пятнами, немного нисбегающие на ножку. Споры имеют кремово-охристый цвет.
Изменчивость. Желтоватые пластинки со временем становятся ярко-охристыми. Цвет шляпки варьируется от абрикосового до желтовато-оранжевого.
Сходство с другими видами. Млечник неедкий похож на млечник буроватый (Lactatius fuliginosus), у котрого окраска шляпки и ножки более светлая и предпочтителен коричнево-буроватый цвет, а ножка более короткая.
Способы приготовления: засолка или маринование после предварительной обработки.
Съедобны, 4-й категории.
Млечник бледно-желтый
Места обитания млечника бледно-желтого (Lactarius pallidus): дубравы и смешанные леса, растут группами или поодиночке.
Сезон: июль-август.
Шляпка имеет диаметр 4-12 см, плотная, сначала выпуклая, позже плоско-распростертая, немного вдавленная посередине, слизистая. Отличительным свойством вида является бледно-желтая, бледно-охристая или охристо-палевая шляпка.
Обратите внимание на фото – у этого млечника окраска шляпки неровная, имеются пятна, особенно в середине, где она имеет более темный оттенок:
Край шляпки часто имеет сильную исчерченность.
Ножка 3-9 см высотой, 1-2 см толщиной, полая, цвет такой же, как у шляпки, цилиндрической формы, у зрелых — слегка булавовидная.
Мякоть белая, с приятным запахом, млечный сок белый и цвет на воздухе не изменяет.
Пластинки частые, слабо нисбегающие по ножке или приросшие, желтоватые, часто с розоватым оттенком.
Изменчивость. Цвет шляпки и ножки может изменяться от бледно-желтого до желтовато-охристого.
Сходство с другими видами. Млечник бледно-желтый похож на млечник белый (Lactarius mustrus), у которого цвет шляпки бело-серый или бело-кремовый.
Способы приготовления: съедобен после предварительного вымачивания или отваривания, используют для засолки.
Съедобны, 3-й категории.
Млечник нейтральный
Места обитания млечника нейтрального (Lactarius quietus): смешанные, лиственные и дубовые леса, растут одиночно и группами.
Сезон: июль-октябрь.
Шляпка имеет диаметр 3-7 см, иногда до 10 см, сначала выпуклая, позже распростертая, к старости становится вдавленной. Отличительным свойством вида является сухая, шелковистая, розовато-лиловая или розовато-коричневая шляпка с заметными концентрическими зонами.
Ножка 3-8 см высотой, 7-15 мм толщиной, цилиндрическая, плотная, затем полая, кремового цвета.
Мякоть шляпки желтоватая или светло-коричневая, ломкая, на свету млечный сок цвет не меняет.
Пластинки приросшие и нисходящие на ножку, частые, кремовые или светло-коричневые, позже приобретают розоватый оттенок.
Изменчивость: цвет шляпки может варьироваться от розовато-коричневого до красновато-коричневого и кремово-лилового.
Сходство с другими видами. По описанию млечник нейтральный похож на хороший съедобный млечник дубовый (Lactarius zonarius), который значительно более крупный и имеет пушистые, завернутые книзу края.
Способы приготовления: засолка или маринование после предварительной обработки.
Съедобны, 4-й категории.
Млечник ароматный
Места обитания млечника ароматного (Lactarius glyciosmus): хвойные и смешанные леса,
Сезон: август-сентябрь.
Шляпка имеет диаметр 4-8 см, плотная, но ломкая, блестящая, сначала выпуклая, позже плоско-распростертая, немного вдавленная посередине, часто с небольшим бугорком по центру. Цвет шляпки буровато-серый с лиловым, желтоватым, розоватым оттенком.
Ножка 3-6 см высотой, 0,6-1,5 см толщиной, цилиндрическая, немного суженная у основания, гладкая, желтоватая.
Мякоть хрупкая, буроватая или красновато-бурая. Млечный сок белый, на воздухе зеленеет.
Пластинки частые, узкие, слегка нисходящие, светло-коричневые.
Изменчивость. Цвет шляпки и ножки может изменяться от серо-бурого до красновато-коричневого.
Сходство с другими видами. Млечник ароматный похож на млечник умбровый, у которого шляпка умбровая, серо-бурая, мякоть белая, на разрезе буреет, а не зеленеет. Оба гриба применяются солеными после предварительного отваривания.
Способы приготовления: съедобный гриб, но требует предварительного обязательного отваривания, после чего его можно засаливать.
Съедобны, 3-й категории.
Млечник сиреневый
Места обитания млечника сиреневого (Lactarius lilacinum): широколиственные с дубом и ольхой, лиственные и смешанные леса, растут одиночно и группами.
Сезон: июль — начало октября.
Шляпка имеет диаметр 4-8 см, сначала выпуклая, позже выпукло-распростертая с вогнутой серединой. Отличительным свойством вида является сиренево-розовый цвет шляпки с более яркой серединой и более светлыми краями. Шляпка может иметь слабо заметные концентрические зоны.
Ножка 3-8 см высотой, 7-15 мм толщиной, цилиндрическая, иногда изогнутая у основания, сначала плотная, позже полая. Цвет ножки изменяется от беловатого до желто-кремового.
Мякоть тонкая, беловато-розоватая или сиренево-розовая, неедкая, немного острая, без запаха. Млечный сок обильный, белый, на воздухе приобретает сиренево-зеленоватый цвет.
Пластинки частые, прямые, тонкие, узкие, приросшие и немного нисходящие по ножке, сначала кремовые, позже сиренево-кремовые с лиловым оттенком.
Изменчивость: цвет шляпки может варьироваться от розовато-коричневого до красновато-кремового, а ножка от кремово-коричневого до бурого.
Сходство с другими видами. Млечник сиреневый по цвету похож на гладыш, или млечник обыкновенный (Lactarius trivialis), который отличается скругленными краями и ярко выраженными концентрическими зонами с фиолетовым и коричневым оттенком.
Способы приготовления: засолка или маринование после предварительной обработки.
Съедобны, 3-й категории.
Млечник серо-розовый
Места обитания млечника серо-розового (Lactarius helvus): лиственные и смешанные леса, на болотах во мху среди берез и елей, группами или поодиночке.
Сезон: июль-сентябрь.
Шляпка крупная, 7-10 см в диаметре, иногда до 15 см. сначала выпуклая с загнутыми краями вниз, шелковисто-волокнистая c углублением посередине. По центру иногда бывает маленький бугорок. Края в зрелости расправляются. Отличительной особенностью вида являются серо-розовая, палевая, серо-розово-коричневая, серо-коричневая шляпка и очень сильный запах. Поверхность сухая, бархатистая, без концентрических зон. В высушенном виде грибы пахнут свежим сеном или кумарином.
Ножка толстая и короткая, 5-8 см высотой и 1-2,5 см толщиной, гладкая, полая, серо-розовая, светлее шляпки, в молодости цельная, крепкая, в верхней части более светлая, мучнистая, позже красно-коричневая.
Мякоть толстая, ломкая, беловато-палевая, с очень сильным пряным запахом и горьковатым и сильно жгучим вкусом. Млечный сок водянистый, у старых экземпляров может отсутствовать совсем.
Пластинки средней частоты, слабо нисходящие на ножку, светлее шляпки. Споровый порошок желтоватый. Цвет пластин желто-охристый с розоватым оттенком.
Сходство с другими видами. По запаху: пряному или фруктовому, млечник серо-розовый можно перепутать с млечником дубовым (Lactarius zonarius), который отличается наличием концентрических зон на шляпке коричневатого цвета.
Способы приготовления. Млечники серо-розовые по зарубежной литературе считаются ядовитыми. В отечественной литературе они считаются малоценными из-за сильного запаха и условно съедобными после обработки.
Условно съедобны из-за сильно жгучего вкуса.
Млечник камфорный
Места обитания млечника камфорного (Lactorius camphoratus): лиственные, хвойные и смешанные леса, на кислых почвах, часто среди мха, растут обычно группами.
Сезон: сентябрь-октябрь.
Шляпка имеет диаметр 3-7 см, хрупкая и мягкая, мясистая, сначала выпуклая, потом распростертая и слегка вдавленная посередине. Отличительным свойством вида является хорошо выраженный бугорок по центру шляпки, часто рубчатые края и сочный красно-коричневый цвет.
Ножка 2-5 см высотой, коричнево-красноватого цвета, гладкая, цилиндрическая, тонкая, иногда суженная у основания, в нижней части гладкая, в верхней — бархатистая. Цвет ножки более светлый, чем у шляпки.
Мякоть плотная, сладкая на вкус. Вторым отличительным свойством вида является запах камфоры у мякоти, который часто сравнивают с запахом раздавленного клопа. При надрезе мякоть выделяет белый млечный сладковатый сок, но с резким привкусом, который не меняет цвет на воздухе.
Пластинки очень частые, красноватокоричневого цвета, широкие, с мучнистой поверхностью, нисходящие по ножке. Споры кремово-белые, эллиптической формы.
Изменчивость. Цвет ножки и шляпки варьируется от красновато-коричневого до темно-коричневого и бурокрасного. Пластинки могут быть охристого или красноватого цвета. Мякоть может иметь цвет ржавчины.
Сходство с другими видами. Млечник камфорный похож на краснушку (Lactarius subdulcis), у которой также красновато-коричневая шляпка, но нет сильного камфорного запаха.
Способы приготовления: засолка после вымачивания или отварки.
Съедобны, 4-й категории.
Млечник кокосовый
Места обитания млечника коксового (Lactorius glyciosmus): лиственные и смешанные леса с березами, растут одиночно или мелкими группами.
Сезон: сентябрь-октябрь.
Шляпка имеет диаметр 3-7 см, хрупкая и мягкая, мясистая, сначала выпуклая, потом распростертая и слегка вдавленная посередине. Отличительным свойством вида является серо-охристая шляпка с более светлыми тонкими краями.
Ножка 3-8 см высотой, 5-12 мм толщиной, цилиндрическая, гладкая, немного светлее, чем шляпка.
Мякоть белая, плотная, с запахом кокосовой стружки, млечный сок не меняет цвет на воздухе.
Пластинки частые, светло-кремовые с розоватым оттенком, слабо нисбегающие на ножку.
Изменчивость. Цвет шляпки варьируется от серо-охристого до серо-коричневого.
Сходство с другими видами. Млечник кокосовый похож на млечник лиловеющий (Lactarius violascens), который отличается серовато-буроватым цветом с бледно-розоватыми пятнами.
Способы приготовления: засолка после вымачивания или отварки.
Съедобны, 4-й категории.
Млечник мокрый, или серый лиловеющий
Места обитания млечника мокрого (Lactarius uvidus): лиственные леса с березой и ольхой, во влажных местах. Растут группами или поодиночке.
Сезон: июль-сентябрь.
Шляпка имеет диаметр 4-9 см, иногда до 12 см, сначала выпуклая с загнутым книзу краем, затем распростертая, вдавленная, гладкая. Отличительным свойством вида является сильно клейкая, глянцевая и блестящая шляпка палевая или желтовато-коричневая, иногда с небольшими коричневатыми пятнами и слабо выделяющимися концентрическими зонами.
Ножка длиной 4-7 см, 7-15 мм толщиной, палевая с желтоватыми пятнами.
Мякоть плотная, беловатая, белый млечный сок на воздухе приобретает фиолетовый оттенок.
Сходство с другими видами. Млечник мокрый по оттенкам цветов и форме похож на млечник белый (Lactrius musteus), но у него не глянцевая и блестящая шляпка, а сухая и матовая.
Способы приготовления: засолка или маринование после вымачивания в течение 2-3 дней или отваривания.
Съедобны, 4-й категории.
Здесь вы можете посмотреть фото грибов млечников, описание которых представлено на этой странице:
